^Вверх
+7 (916) 342-28-48


Много Joomla шаблонов на www.templete.ru

Иван чай:ферментация

Производство ферментированного Иван Чая.

   Включает в себя четыре основных этапа: сбор, завяливание, ферментация и сушка. Сбор Иван Чая проходит в период цветения, обычно  с конца июня и до середины августа. С момента появления первого пуха на растении  сбор листа останавливают. Для достижения хороших вкусовых качеств Иван Чая мы не собираем листья после дождя в течение нескольких часов , так как они плохо ферментируются и конечно не моем их в воде. Собранный лист  не должен  долго находиться в мешках, чтобы не потерять своего качества, поэтому его быстро доставляют в цех для переработки.

Вторым важным этапом производства  Иван Чая является завяливание листа, во время которого он теряет  примерно треть своей влажности. «Завяливание является первым технологическим процессом производства чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге. Цель завяливания -  изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (алкалоидов, углеводов и др.)»**

После того как лист потерял достаточное количество влаги необходимо нарушить структуру клетки, выпустить клеточный сок наружу  и запустить механизм ферментации. Для этого: при изготовлении листового  Иван Чая  завяленный лист отправляют на скручивание в роллерах где он примерно в течении 15 минут проходит обработку , а при изготовлении гранулированного  Иван Чая  лист мнется и измельчается граннулятором в течении 10 секунд.  Подготовленное таким образом  сырье переходит на следующий этап.

Ферментация.

  Иван Чай содержит  более 10 ферментов. Ферменты, как правило, это активные соединения, содержащие протеиновое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу, выполняющие роль  биологических катализаторов, первыми начиная и запуская сложные биохимические процессы. Ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяет содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофилу - на дубильные вещества. В процессе изготовления чая (при его ферментации) происходит сложная,  ферментная соактивность. Ферментация не просто запускается, но управляется чайными ферментами. Качество готового чая во многом зависит от оптимально созданных условий для ферментации ( температура, влажность, приток воздуха и т.д.), которые, в свою очередь, гарантируют  правильную работу ферментов. 

  Настоящая ценность пищи представляется ее способностью к самоперевариванию (аутолизом) в желудке человека и одновременно способностью  быть пищей для тех микроорганизмов, которые населяют кишечник и поставляют нашему организму необходимые вещества. Суть открытого академиком  Уголевым аутолиза состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный же сок лишь «включает» механизм самопереваривания пищи.

Смысл ферментации как раз в том и состоит, чтобы в нем расплодились пробиотики - живые микроорганизмы, которые, попадая в желудок, остаются активными и жизнеспособными. Споры пробиотиков перемещаются по воздуху и оседают на листьях, поэтому мыть листья после сбора Иван Чая нельзя.   Листья для того и отправляют на роллеры и грануляцию , чтобы споры  пробиотиков попали в выступивший сок и начали размножаться. Ценность  их в том и состоит, что они пытаются в организме размножаться, правда не могут делать это бесконечно , но за то время, пока они находятся в организме, они успевают "разбудить" иммунитет. Поэтому при потреблении Иван-чая происходит увеличение количества  лимфоцитов  называемых Т-киллеры осуществляющих лизис поврежденных клеток собственного организма в несколько раз, но для этого его надо правильно готовить. Мишени Т -киллеров - это клетки, пораженные внутриклеточными паразитами к которым относятся вирусы и некоторые виды бактерий, а также опухолевые клетки. Т-киллеры являются основным компонентом противовирусного иммунитета. Также, есть вероятность того, что они участвуют и в предполагаемом надзоре за появлением опухолевых клеток. При ферментации пробиотики сначала размножаются, пока влага имеется, а потом  при высушивании чая как бы засыпают, то есть переходят в споровую форму. Споровая биомасса может долго храниться. Споровая биомасса выдерживает кислотную среду желудка и проскакивает в кишечник - там споры становятся бактериями, размножаются, вытесняя гнилостную среду. Одновременно вырабатывая разные ферменты. А вот ферменты самого чая тоже перевариваются в желудке, так как ферменты тоже являются белками.

Длительность ферментации зависит от многих факторов: температура, влажность, количество спор на листе и может протекать от нескольких часов до двух суток. Готовность определяется по запаху. Правильно  ферментированный, готовый Иван Чай  обладает  насыщенным ,  медово фруктовым ароматом. Для фиксации достигнутого состояния лист отправляют на сушку.

Сушка листового Иван Чая происходит при первоначальной температуре 100 – 120С, затем температура постепенно понижается.  Сушка при высокой температуре необходима для того чтобы остановить процесс ферментации, который продолжается  с разной интенсивностью до полного высушивания.

При изготовлении гранулированного Иван Чая процесс ферментации можно остановить повторной грануляцией, когда при высоком давлении вытесняется кислород и процесс сильно замедляется.  Это позволяет применить щадящую сушку при температуре 40-45С и добиться сохранения  аминокислот и всех полезных свойств, которые при высокой температуре частично уничтожаются.

 

**Цитата из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили  и М. А.Бокучаева